Smagen af stolthed: Det bæredygtige efterskolekøkken

In Livet på Viby, Vibys ansigter by Mads MolinaLeave a Comment

Mens forårssolen endelig bryder frem, og får råvarer på Danmarks små landsteder til at spire, er Viby Efterskole ved at omstille til et mere bæredygtigt køkken. Udover et snart femårigt fokus på madspild, vil køkkenchef Rasmus Kronborg også bringe mere ’fra-jord-til-bord’ tankegang ind i madlavningen.

Efterskolemad skal mætte, det skal være forholdsvist ligetil og det skal bare spille. Særligt den varme ret midt på dagen, der netop er fremrykket til midt på dagen for at give eleverne det dér ekstra skud energi til de sene eftermiddagstimer med energikrævende undervisning.

Maden kan derfor ikke overvurderes og nedprioriteres.

Men på Viby Efterskole, og for den 34-årige køkkenchef Rasmus Kronborg, er mad ikke bare mad, ikke bare energi. Det er lige så meget faglig stolthed og bæredygtig ansvarstagen.

Spisesalen fyldt til bristepunktet lige inden der ringes med klokken og åbnes op til ta’ selv-buffeten.

For fem år siden flyttede nordjyske Rasmus til vestfynske Tommerup, da han blev ansat i tjansen som køkkenchef på Viby Efterskole.

”Det er noget andet end det, jeg er vant til at lave,” siger han, da vi mødes ude i køkkenets lille personalerum.

For Rasmus er vant til fine dining, hvor der pudses og nusses om hver en detalje, men laver nu efterskolemad, der – med hans egne ord – fungerer mere som en arbejdshest med store bevægelser, store gryder og store fade.

”Min baggrund giver mig flere fordele – jeg er vant til at lave alt fra bunden for eksempel. Koge min egen fond, lave min egen briochebolle. Skære ned på alt det præfabrikeret,” forklarer han.

Særligt til arrangementer, hvor efterskolen skal vises til omverdenen, nærmer Rasmus sig stadig fine dining – hvor hverdagens arbejdshest laver tre-retters menuer, der tallerkenanrettes.

”Det gør både, at jeg kan holde mig selv lidt i gang, men også, at jeg kan lære eleverne lidt mere om den finere kogekunst og madens muligheder,” siger Rasmus.

Nye leverandører kræver ny kokke-kreativitet

At maden og præsentationen lige får et nyk op ved særlige arrangementer, er ikke eneste store forandring, som efterskolen de senere år har gennemgået: Fokusset på bæredygtighed i alle processer er vokset markant.

Det handler om leverandørerne og råvarerne. Om madspild. Om affald.

Særligt hvor råvarerne kommer fra, fylder meget. På sigt skal op mod 90 procent af efterskolens råvarerne være fra lokale og regionale leverandører – med forbehold for sæsonudsving.

”Vi har f.eks. lige fået ny dansk kødleverandør, der også leverer til størstedelen af “fine dining”  restauranterne i Danmark. De er 100 procent økologiske og fairtrade-mærket. Deres dyr skydes med riffel, på afstand og med dyrets ve og vel i fokus – det er topkvalitet,” siger Rasmus.

Råvarerne er så måske to-tre gange dyrere, end hvis de blev købt i udlandet, men så er det køkkenchefens og køkkenets opgave, at få dem til at række i længere tid.

”Så laver vi en gryderet, hvor der måske er lidt mindre kød i, men så til gengæld masser af grøntsager og bælgfrugter i,” siger Rasmus.

Grøntsager og bælgfrugter, der i stigende grad også kommer fra nærliggende gårde og slotte.

Køkkenet skal ikke kun få råvarerne til at række i længere tid – de kan ofte heller ikke bestemme præcis hvilke råvarer, de får leveret. Har grøntsagsgården lige nu gode gulerødder, er det primært gulerødder, der skal laves mad med.

”Det holder også mine kokke og jeg selv lidt til ilden. Vi får at vide, hvilke råvarer vi får, og så skal vi omsætte det til efterskolemad til 130 mennesker,” siger Rasmus.

Sværere, men sjovere, forklarer han.

Transporttid fremfor økologi

Omstillingen til større bæredygtighed er ikke fanatisk – råvarerne skal så vidt muligt være lokale, regionale eller danske. Men har køkkenet brug for citroner, og kan de kun importeres, er det sådan det er.

”Ideelt set havde man jo en køkkenhave ude ved siden af fodboldbanen – men så kommer andre udfordringer med arbejdstimer, vinterforhold, mængder, osv.,” siger Rasmus.

For ham – og efterskolen – er det groft sagt vigtigere, at råvarernes transporttid er kort, fremfor at økologien er høj. Skulle køkkenet have guldmærket i økologi, blev de uden for sæson nødt til at importere økologiske varer fra udlandet – og så ryger idéen med bæredygtighed i deres øjne:

Skærmen her hænger faretruende i spisesalen og minder alle om, at der hver dag tælles madspild op.

”Jeg vil allerhelst handle økologisk – men jeg vil ikke pinedød handle spansk økologi. Dels på grund af transporttiden, dels på grund af det spanske niveau for, hvad der er økologisk. På den måde nedbringer vi ikke kun vores Co2-udledning, vi hjælper også det regionale og lokale initiativ,” siger Rasmus.

Madlavning, der også er med til at skabe bæredygtige lokalsamfund: Han vil kunne tage en eftermiddag ud af kalenderen, køre til en nærliggende leverandør-gård og se, mærke og dufte råvarerne selv – eller hente deres restproduktion eller overskudslager, der måske ikke kan bruges på landets fineste restauranter, men som sagtens kan mætte efterskoleelever.

Råvarerne på skoleskemaet?

De mange bæredygtige initiativer kræver prioritering – af dels penge, dels arbejdstimer.

Så trods lange arbejdsuger og stramme madbudgetter har skoleledelsen givet Rasmus og hans køkken plads til at dyrke bæredygtigheden og vigtigst af alt dyrke den madmæssige stolthed.

Og for Rasmus er den madmæssige stolthed tæt forbundet med netop den bæredygtige produktion – hvor man grundlæggende får en forståelse for håndteringen af og baggrunden for den gode råvare.

”At skulle vaske lidt jord af guleroden eller lave de rigtige udskæringer i et større stykke kød, skaber madforståelse. Mange af eleverne har ikke lavet meget mad, men bliver heldigvis naturligt interesserede i det hele, når de kommer herud i køkkenet – og mindre kræsende,” griner Rasmus.

Og det er ikke smarte ord i et interview. Flere gange i vores snak afbrydes vi af spørgelystne elever, der lige vil vide præcis hvad salaten skal indeholde, hvad der nu skal ske med risottoen og hvordan dagens garniture præcis skal anrettes – som var det deres egen restaurant.

Drømmer køkkenchefen stort, står der to ting højest på ønskelisten: Et større køkken og en decideret køkkenlinje ved siden af musik, dans og teater. Måske endda et lille landbrug på den anden side af vejen, hvor der dyrkes lidt flere egne råvarer.

Det bliver ikke blive mere lokalt og fra-jord-til-bord end det.

”Det kommer nok aldrig til at ske, for eleverne er selvfølgelig ikke startet på en efterskole med musik, dans og teater, for at rode rundt i en køkkenhaves jord,” siger Rasmus grinende og fortsætter: ”Men det kunne være virkelig sjovt – og at vi nu kan gå ud i baghaven og plukke egne krydderurter, er jo en start.”

En middags-ret på Viby Efterskole. Fisk, risotto og to slags salater i den her udgave.

Leave a Comment

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.